PARA PARAR LAS AGUAS DEL OLVIDO
Para Jesús Ortiz, que de fabes y de Asturias lo sabe todo
Paco Ignacio Taibo I fue uno de esos seres humanos que después de haberlos conocido te das cuenta de que has tenido mucha suerte, sencillamente porque, como escribió Cortázar para su epitafio: “No andará otro como él”.
Paco Ignacio Taibo I (Gijón, 1924- México 2008) o PIT I como se le conocía (su hijo, el escritor y creador de la Semana Negra de Gijón, era, y es, PIT II), vivió su primer exilio en 1934, a raíz de la revolución de Asturias (su familia se trasladó a Bélgica), regresando en 1936 y viviendo con intensidad la Guerra Civil.
Empezó a trabajar en El Comercio, hasta que en 1959 se exilió en México con Mari Carmen, su mujer, y su hijo mayor, Paco Ignacio. Allí fue una figura importante en el ámbito del periodismo cultural y en el cine, y fue amigo de muchas personalidades de la época, como Luis Buñuel y Amparo Rivelles.
Yo lo conocí siendo él director de la sección cultural de El Universal, de México, cuando su caricatura, «El gato culto», era muy famosa en ese periódico. PIT I volvía cada verano a Asturias, y en Oviedo coincidía con Ángel González, su amigo del alma. Era divertido, generoso, amable y juguetón como un niño travieso, y participó en cuantos proyectos literarios le propuse. Las jornadas de pitanza en el restaurante Casa Conrado, con Ángel, Juan Benito y Emilio Alarcos, eran antológicas. Comíamos y bebíamos y nos reíamos con la alegría que da estar entre verdaderos amigos que anteponían su amistad y el placer de estar juntos a cualquier otra cosa.
Paco Ignacio escribió más de 50 libros. Uno de ellos, Breviario de la fabada, del que hablaré, tuvo cuatro ediciones; la primera por José Esteban en 1981, las dos siguientes por la empresa de transportes ALSA (1985 y 1988), y la última publicada por la editorial Trea en 2010, subvencionada por el Gobierno del Principado de Asturias siendo yo el delegado de la cosa en Madrid. Trea tiró también una edición para librerías; espero que aún haya ejemplares porque el Breviario de la fabada no tiene desperdicio. Se lee saboreando y sonriendo en cada párrafo.
El libro tiene este encabezamiento:
«Un abuelo tuvo vuesa merced, tío de mi padre, que en viendo lechugas se desmayaba: ¡qué hombre era tan cabal!» . FRANCISCO DE QUEVEDO. La vida del buscón, capítulo IV.
Taibo, entre Luis Ríus y Ángel González, en México
El libro empieza de esta guisa, con la descripción histórica del producto estrella astur:
“Los grandes inventos del ser humano se producen siguiendo una ley que pudiéramos llamar de ´unión de circunstancias´. Esa unión hace posible la fabada, que ya estaba allí, ante los ojos de Asturias, pero que jamás hubiera nacido de no haber entrado Asturias en un clima propicio; un clima económico. La historia de la fabada es la historia la prosperidad del país; la historia de los recientes tiempos de las vacas gordas y de los cerdos gordos. No se trata de que no hubiera judías, morcilla, tocino, chorizo y jamón; se trata de que nadie era tan dispendioso como para comérselo todo de un solo golpe”.
Mari Carmen y Taibo
PIT I elabora un texto que ya es eterno porque conjuga la felicidad de la tierra con la literatura, el humor con la documentación periodística y la fineza de escritor con el plato típico y tópico de Asturias, un alegato emocionado de las costumbres gastronómicas y festivas de una tierra que ha sabido unir la fabada a las estrellas Michelín. Ahí es nada.
Siguiendo la estela de las cocineras asturianas que transmitieron la receta a sus hijos–mi homenaje a las que conocí siendo niño en la cuenca minera del Nalón, mujeres de armas tomar que llevaban el peso de la casa y el cuidado amoroso pero con mano firme de sus maridos que bajaban a la mina y morían asfixiados o enterrados con menos de 60 años–, siguiendo esa estela, digo,un buen día de 2001 me puse manos a la obra y tras algunas pruebas que sufrieron mis amigos más cercanos me inicié públicamente con una fabada para 20 personas que me vacunó contra el miedo escénico. Tanto debió gustarme que lo repetí. Otro día contaré ambas pitanzas.
Edición de Trea para la Delegación de Asturias en Madrid
Invitación para mi fabada
Entresaco del Breviario de Taibo un par de páginas. La primera, esta declaración de principios nacionales a favor de nuestro plato por excelencia (o por su excelencia el plato), que es como un menosprecio de corte y alabanza de aldea, sin que el menosprecio sea tal, sino dejando en un segundo plano al cassoulet en un ranking imaginario.
Así lo cuenta Taibo:
El cassoulet es una fiesta con fuegos artificiales
La fabada es una profesión de fe
El cassoulet es un alarde
La fabada es una verdad contenida en sí misma
El cassoulet es un invento francés
La fabada es un hallazgo asturiano
El cassoulet es un cuadro pompier
La fabada es un bisonte pintado en una roca
El cassoulet es una fabada que se perdió el respeto
La otra página es la de la receta. Recetas de la fabada hay muchas, pero todas son más o menos la misma. Esta tiene la literatura y la gracia de este irrepetible personaje que fue PIT I.
La receta:
1. Búsquense seis o bien ocho amigos de confianza; han de ser gentes de buen contar, de buen comer, de buen dormir. Señálese una fecha.
2 Cómprense los ingredientes. Las fabes o alubias blancas han de ser «de la granja» o de otra clase prestigiada. Han de estar bien secas estas judías. Se compran también cinco morcillas asturianas, que jamás tendrán arroz, y cinco chorizos de lomo, que pueden tener algo de carne de vaca, pero no mucho. Se compra un lacón de medio kilo, un hueso de jamón y otro medio kilo de tocino entreverado.
3. La noche anterior hemos metido en agua les fabes; es un baño frío, generoso, ya que ninguna faba ha de quedar en seco. En otro recipiente, el cocinero meterá el tocino, el jamón y el hueso de jamón, tumbién en agua fría.
4. El agua -mientras el cocinero duerme- comenzará a producir efectos benéficos; las judías iniciarán un proceso de absorción y de ablandamiento, la piel se les arrugará suavemente y el tamaño aumentará a causa del líquido adquirido.
Por su parte, el tocino perderá un tanto por ciento de su salazón, y en sus partes externas se ablandará al tacto y aun a la mirada.
5. Se enciende el fuego, se usa una olla de buen fondo, se ponen las fabes en el agua que aún tienen y se les añade el tocino, el lacón, el chorizo y las morcillas.
Estas se pinchan ligeramente para que suelten el aire que pudieran tener.
Sobre la olla se colocarán unas hebras de azafrán para que se vaya tostando lentamente. Este azafrán se usará como colorante incluyéndolo en la fabada momentos antes del último vaivén. Así la fabada tendrá un bello aspecto.
6. La olla no se tapa absolutamente, sino que se deja un resquicio por el que sale el vapor.
El fuego no será furibundo, sino suave, y la cocción apacible y continuada.
7. De cuando en cuando el cocinero se asomará sobre la olla y verá si el agua ha disminuido sensiblemente. En este caso, se asusta la fabada con un poquito de agua fría. La fabada se recupera pronto y comienza a hervir de nuevo.
8. La cocinera, o el cocinero, tendrá que cuidar que las fabes no estén ni demasiado duras ni demasiado tiernas. Un proceso de vigilancia se impone. El hervir de las fabes puede durar una hora y hasta tres, si se resisten.
9. Ya estamos en la fase final; el cocinero, o cocinera, toma la olla por sus asas y produce una especie de vaivén que mueve las fabes y consigue que los diferentes líquidos que cada producto ha segregado se esparzan en el recipiente.
10. Con una cuchara de palo se prueban las fabes y, si tienen poca sal, se les añade.
11. De solo verlas se sabe si su caldo está espeso o un poco aguado. Si así ocurre, se puede hacer lo que sigue: en una sartén se pone un trocito de mantequilla y unas cuantas fabes bien machacadas, se refríen ligeramente y se añaden. Se vuelve a balancear la fabada con cuidado para no estropear la morcilla.
12. S deja que la fabada se asiente, se la mantiene lejos del fuego, pero no tanto que se enfríe. Se espera a que se vaya condensando. Ha pasado una hora, más o menos, y ya es llegado el momento de llamar a los invitados.
13. Se ha cortado pan, que ya está sobre la mesa. El pan ha de ser blanco, con migajón abundante, con una corteza dorada y suave.
14. Se abren las botellas de sidra asturiana o se sirve el vino de Rioja, ya abierto hace rato.
15. Se desea una digestión plácida a todos.
16. Se come.
Paco Ignacio escribe este colofón al final de este Breviario:
«Muchas gracias por su atención, ya saben dónde me tienen: Calle Escondida, número 105, en los jardines de Ahuatepec, Cuernavaca, Morelos, México. Justamente en donde, durante los meses de noviembre y diciembre. 1980, fui escribiendo este Breviario de la fabada, también titulado Afirmación apasionada de un manjar.
…y la fabada
Como siempre un placer de lectura y en este caso otro gastronómico.
Soy una fan unconditional de este libro desde que tuve la suerte de que me lo regalaras. Gracias, gracias, gracias.
Michi me gustó mucho leer tu Blog y sobre todo La Fabada, se me puso la boca de agua. Un abrazo Fernando